pembuatan tepung ikan metode konvensional (mesin)

LAPORAN SEMINAR 1 SKS (PIT 4080)

PROSES PENGOLAHAN TEPUNG IKAN DENGAN METODE KONVENSIONAL SEBAGAI USAHA PEMANFAATAN LIMBAH PERIKANAN

Disusun Oleh :
Firmansyah Anas Annafi
05/186190/PN/10412

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010

LEMBAR PENGESAHAN

MAKALAH SEMINAR
PROSES PENGOLAHAN TEPUNG IKAN DENGAN METODE KONVENSIONAL SEBAGAI USAHA PEMANFAATAN LIMBAH PERIKANAN

Dipersiapkan dan disusun oleh:

FIRMANSYAH ANAS ANNAFI
05/186190/PN/10412
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Diseminarkan Di Depan Sidang Seminar
Tanggal: 16 November 2009

Laporan seminar ini diterima sebagai syarat yang diperlukan untuk melengkapi mata kuliah seminar 1 sks

Program Studi: Teknologi Hasil Perikanan

Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Iwan Yusuf Bambang Lelana., M.Sc
NIP : 19490219 197803 1 001

Ketua Komisi Seminar
Teknologi Hasil Perikanan

Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.
NIP: 19691221 199903 2 001
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan seminar 1 sks dengan judul ”Proses Pengolahan Tepung Ikan Dengan Metode Konvensional Sebagai Usaha Pemanfaatan Limbah Perikanan”. Laporan ini disusun sebagai persyaratan untuk menyelesaikan mata kuliah seminar 1 sks (PIT 4080).
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penyusunan laporan ini, yaitu :
1. Kedua Orang Tuaku, serta kakak tercinta “Intan Puspita Ningrum” atas motivasi dan doanya.
2. Bapak Dr. Ir. Ustadi, M.P. Selaku Ketua Jurusan Perikanan Universitas Gadjah Mada.
3. Ibu Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P. Selaku Ketua Komisi seminar Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada.
4. Bapak Dr. Ir. Iwan Yusuf Bambang Lelana., M.Sc selaku dosen pembimbing seminar yang telah membimbing dan memberi petunjuk kepada penulis.
5. Sahabat-sahabatku seperjuangan di THP ’05 yang telah memberikan sebuah cerita dan episode begitu istimewa dalam hidupku.
6. Adikku “Firend” terima kasih untuk inspirasinya, semoga kita selalu diberi kelancaran dan kebarokahan.
7. Berbagai pihak yang belum dapat disebutkan satu per satu atas segala bantuannya.

Besar harapan penulis, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.

Yogyakarta, Februari 2010

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL …………………………………………………………………… i
HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………………….. ii
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………….. iii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………………. iv
DAFTAR TABEL ………………………………………………………………….. v
DAFTAR GAMBAR …..……………………………………………………………… vi

I. PENDAHULUAN …………………………………………………………………. 1
A. Latar Belakang ………………………………………………………………….. 1
B. Tujuan …………………………………………………………………………… 2
C. Manfaat …………………………………………………………………………… 2

II. POKOK PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN ………………………….. 3
A. Pokok Permasalahan …..…………………………………………………………. 3
B. Pembahasan ……………………………………………………………………… 3
1. Tepung Ikan …………………………………………………………………. 3
2. Metode Pengolahan …………………………………………………………. 4
3. Mutu Tepung Ikan …………………………………………………………… 10
4. Pengamatan Kimiawi ……………………………………………………….. 13

III. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………………………. 14
A. Kesimpulan ……………………………………………………………………….. 14
B. Saran …………………………………………………………………………….. 14

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Asam Amino Tepung Ikan Peru ………….………………..……. 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Dari Bermacam-Macam Tepung Ikan ……………….. 7
Tabel 3. Analisis Proksimat Tepung Ikan Metode Konvensional …………………….. 12
Tabel 4. Standar Mutu Tepung Ikan Dalam SNI 01-2715-1996/Rev. 92 …………… 12

DAFTAR GAMBAR

Gambar I: Tahap-Tahap Pengolahan Tepung Ikan ………………………………………… 5
Gambar 2: Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan …………………………………………. 6

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Ikan sangat baik digunakan sebagai bahan pangan, karena banyak menggandung komponen-komponen yang diperlukan oleh tubuh. Seperti protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Protein merupakan komponen terbesar setelah air, maka ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial (Hadiwiyoto, 1993).
Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak dan ikan. Kandungan protein tepung ikan memang relatif tinggi. Protein hewani tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino Lisin dan Methionin. Disamping itu, juga mengandung mineral Calsium dan Phospor serta vitamin B kompleks khususnya vitamin B12 (Murtidjo, 2001).
Tepung ikan (fish meal) adalah salah satu produk pengawetan ikan dalam bentuk kering, kemudian digiling menjadi tepung. Bahan baku tepung ikan umumnya adalah ikan-ikan yang kurang ekonomis, hasil sampingan penangkapan dari penangkapan selektif, glut ikan (ikan yang melimpah) pada musim penangkapan dan sisa-sisa pabrik pengolahan ikan seperti pabrik pengalengan dan pembekuan tepung ikan dan minyak ikan (Anonim, ?).
Menurut Irawan (1995), usaha pengolahan tepung ikan sangat menguntungkan bagi pengusaha ikan, sebab sisa-sisa ikan yang dibuang percuma dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tepung. Salah satu syarat pembuatan tepung ikan adalah tersedianya bahan mentah yang cukup dan bahkan berlebihan serta harganya murah.
Mutu tepung ikan yang dihasilkan tergantung pada jenis dan kesegaran bahan mentah yang diolah, dan juga teknologi pengolahannya. Untuk mendapatkan tepung ikan bermutu baik perlu dikembangkan teknologi pengolahan dengan cara konvensional yang sudah lazim digunakan dalam industri tepung ikan.

B. Tujuan
Tujuan dilaksanakan seminar ini adalah :
1. Mengetahui teknik pembuatan tepung ikan dengan metode konvensioanl.
2. Mengetahui kualitas tepung ikan yang diolah dari metode konvensional.
C. Manfaat
Menambah pengetahuan tentang teknik pembuatan tepung ikan secara konvensional serta mengetahui kelebihan dan kekurangan dari metode penepungan ikan tersebut.

II. POKOK PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

A. Pokok Permasalahan

Tepung ikan merupakan salah satu hasil olahan perikanan yang memanfaatkan hasil limbah suatu industri perikanan dan hasil penangkapan ikan yang berlebihan. Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, metode pengolahan serta cara dan lama penyimpanan. Proses pembuatan yang semakin baik diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas tepung yang dihasilkannya, sehingga dapat meningkatkan dan memenuhi kebutuhan tepung ikan dalam negeri.
B. Pembahasan

1. Tepung ikan
Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku pakan yang banyak mengandung protein. Protein ikan dibutuhkan karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh ternak. Pada umumnya, para peternak menambahkan tepung ikan dalam formula pakan ternak untuk merangsang pertumbuhan daging ternak mereka (Zalniati, 2005).
Menurut Hidayat dan Ningrum (1985), protein tepung ikan mengandung 10 macam asam amino essensial yang dibutuhkan oleh ikan, dimana umumnya mengandung Lysine yang relatif tinggi. Asam amino tersebut antara lain:
Tabel 1. Komposisi asam amino essensial tepung ikan peru.
Asam amino essensial %

Arginine 4,10
Threonine 6,00
Leucine 5,40
Iso-Leucine 3,39
Valine 3,81
Tryptophan 0,81
Histidine 1,73
Lysine 5,46
Methionine 2,16
Phenylalanine 3,04
Tepung ikan mengandung beberapa vitamin B komplek seperti B12, Ribolflavin, Niacin, Pantothenic acid dan choline. Selain itu, tepung ikan juga mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor, besi, tembaga, serta beberapa trace mineral lainnya.
Tepung ikan merupakan salah satu komponen pakan ternak yang sangat penting karena mengandung senyawa dan unsur-unsur yang diperlukan untuk pertumbuhan ternak. Beberapa hasil penelitian menyimpulkan bahwa tepung ikan mengandung unidentified growth factor yang dapat merangsang pertumbuhan ternak. Namun mutu tepung ikan yang ada di pasar sangat beragam. Adanya keragaman mutu ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan kesegaran ikan yang diolah, juga disebabkan oleh teknik dan cara-cara pengolahannya (Ilyas, dkk., 1985).
Tepung ikan biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pakan ikan, ternak, unggas dan juga udang budidaya. Pertumbuhan ikan lebih cepat jika pada pakannya ditambahkan tepung ikan 10%-40% dan pada ternak mampu memperbaiki pertumbuhan dan produktifitasnya (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Menurut Kasryno, dkk. (1985), industri tepung ikan di Indonesia menghadapi masalah utama yaitu ketidak stabilan pengadaan bahan baku dan biaya produksi yang relatif tinggi. Ketidak stabilan pengadaan bahan baku erat kaitannya dengan keadaan sumberdaya perikanan Indonesia, yang terdiri dari berbagai spesies dalam jumlah kelompok populasi kecil dan tersebar luas. Keadaan demikian menyebabkan biaya penangkapan ikan dilaut menjadi tinggi, dan jumlah tangkapannya bervariasi dari waktu ke waktu dan dari suatu tempat ke tempat yang lainnya.
2. Metode pengolahan
Pengolahan tepung ikan pada prinsipnya adalah perubahan bentuk dari ikan utuh menjadi tepung ikan melalui tahap-tahap pemasakan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan. Sedangkan teknologi pengolahannya dapat ditentukan berdasarkan ketersediaan bahan mentah yang akan diolah. Jika bahan mentah yang akan diolah menjadi tepung ikan terdapat dalam jumlah yang besar dan teratur pengadaanya, maka dapat dipilih cara konvensional yang lazim digunakan dalam industri tepung ikan. Sebaliknya jika bahan mentah yang akan diolah menjadi tepung ikan terdapat dalam jumlah yang kecil dan tidak teratur pengadaanya, maka hasil tangkapan tersebut dapat diolah dalam skala kecil dengan menggunakan metode sederhana (Ilyas, dkk., 1985).
Menurut Mulki (2005), metode pengolahan tepung ikan yang banyak dilakukan adalah metode tradisional dan konvensional. Selain metode tersebut tepung ikan juga dapat diolah dengan metode semi konvensional.
Menurut Ilyas, dkk. (1985), kelebihan pengolahan tepung ikan secara konvensional adalah dilakukan secara mekanis dan tahap-tahap pengolahannya merupakan suatu rangkaian yang kontinyu. Bahan mentah masuk kedalam unit pengolahan dan keluar sudah dalam bentuk produk akhir (tepung ikan). Sistem pengolahannya telah diterapkan oleh beberapa pabrik tepung ikan. Mutu tepung ikan mudah untuk dikontrol, karena semua tahap-tahap pengolahan dan kondisinya dapat diatur dengan baik. Pada metode konvensional dapat dihindarkan adanya penundaan yang terjadi diantara tahap-tahap pengolahan yang biasanya terjadi pada cara sederhana. Tahap-tahap pengolahannya adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Tahap-tahap pengolahan tepung ikan (Ilyas, dkk., 1985),

Proses pembuatan tepung ikan menggunakan metode konvensional yang dilakukan secara mekanis dan berurutan mulai dari persiapan bahan baku, pemasakan, pengepresan, pengeringan dan pengangin-anginan. Urutan pembuatan tepung ikan tersebut seperti gambar dibawah ini:

Gambar 2: Diagram alir pembuatan tepung ikan.
a. Bahan baku
Bahan baku tepung ikan adalah jenis ikan rucah (tidak bernilai ekonomis) yang berkadar lemak rendah dan sisa-sisa hasil pengolahan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah (Anonim, ?).
Ketersediaan bahan baku selalu berubah-ubah, hal tersebut disebabkan oleh perubahan musim dan kenaikan harga BBM yang mengakibatkan nelayan enggan melaut karena tingginya biaya operasional terutama untuk membeli BBM yang tidak terjangkau oleh nelayan. Perubahan musim yang terjadi yakni pada musim barat dan musim timur. Perubahan musim barat umumnya tejadi pada musim penghujan, biasanya dikalangan nelayan disebut musim paceklik karena hujan turun terus menerus dan ombak besar sehingga nelayan enggan untuk malaut. Musim barat terjadi pada bulan Desember dan Januari. Pada saat musim ikan, ketersediaan bahan baku hingga mencapai 50 ton/hari.
Perubahan musim timur umumnya terjadi pada musim kemarau. Keadaan ombak di laut tenang, gelombang laut menjadi berkurang sehingga nelayan lebih leluasa menangkap ikan. Situasi tersebut nelayan menyebutnya masa panen. Musim timur ini terjadi pada bulan Juni sampai dengan Agustus.
Proses pengolahan tepung ikan dengan metode konvensional pada umumnya menggunakan bahan baku ikan utuh yang sudah tidak layak dikonsumsi akan tetapi masih layak untuk dijadikan sebagai bahan baku tepung ikan. Ikan utuh yang digunakan merupakan ikan hasil sortiran yang melimpah pada saat musim ikan. Umumnya jenis ikan utuh yang digunakan dalam proses pengolahan tepung ikan adalah ikan pirik, petek, tanjan dan kuniran. Akan tetapi terkadang menggunakan campuran berbagai jenis ikan yang masih layak untuk diproses menjadi tepung ikan.
Menurut Puspitasari (2005), tepung ikan petek kandungan proteinnya rendah dikarenakan perbandingan antara daging ikan dengan tulang cukup tinggi. Hal tersebut dapat dilihat dari kadar abunya yang paling tinggi dibanding dengan tepung ikan lainnya.
Table 2. Komposisi kimia dari bermacam-macam tepung ikan
Contoh
Kadar air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Serat kasar (%)
Tepung ikan Thailand 11,3
56,48
5,27
19,61
2,64

Tepung ikan petek 5,1 46,69 3,77 34,35 2,64
Tepung ikan lemuru 8,6 62,36 9,84 18,68 2,20
Tepung ikan Peru 8,7 64,50 7,19 19,89 2,48

Bahan baku yang diperoleh dilakukan proses pencucian terebih dahulu, hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Apabila terdapat ikan yang agak buruk kualitasnya, maka dilakukan pencucian dengan kaporit. Perlakuan selanjutnya yaitu penimbangan. Proses penimbangan dilakukan untuk mengetahui berapa persen tingkat penyusutan dari bahan basah menjadi tepung yang biasa disebut rendemen. Rendemen yang diperoleh sebanyak 22% dari berat awal.
b. Pemasakan
Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein, sehingga memudahkan tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. Hal tersebut disebabkan dengan mengkoagulaskan protein, sebagian besar dari air terikat akan terbebas demikian juga dengan deposit lemak, sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak (Ilyas, 1985).
Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw sebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler).
Sebelum dilakukan proses pemasakan, Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Setelah uap mencapai 2 Bar (1,01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100˚C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Apabila temperatur mencapai 100˚C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat, dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100˚C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit.
Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90˚C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun, Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan.
Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan, karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan baku terlalu lunak. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan karena bahan baku masih keras.
c. Pengepresan
Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan cairan dan lemak sekaligus menghancurkan padatannya. Hasil pemasakan masuk kedalam mesin pengepres (Squeezer) melalu Conveyor screw yang terdapat dalam cooker untuk diperas dengan tekanan ulir. Cairan dan lemak yang keluar kemudian dimasukkan kedalam tabung konsentrat melalui pipa yang dihubungkan dengan Squeezer. Cairan dan lemak yang keluar diolah menjadi kaldu/silase ikan. Padatan yang dihasilkan dimasukkan kedalam mesin Dryer untuk dikeringkan. Permasalahan yang sering terjadi adalah saringan pada Squeezer sering robek yang disebabkan adanya tulang yang keras dan masuknya batuan pada saat proses pemasakan. Saringan yang robek menyebabkan bahan banyak yang keluar dan terbuang dari mesin pengepres tersebut.
Pengepresan yang kurang sempurna akan memperlambat proses pengeringan dan kandungan lemak masih sangat tinggi sehingga menyebabkan produk tepung mudah menggumpal dan mudah lengket pada dryer. Kadar lemak yang tinggi akan mempercepat terjadinya ketengikan pada tepung dan mengurangi mutu tepungnya.
Suhu yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan kecepatan mesin pengepres antara 32 rpm-34 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam pengepresan sekitar 5 menit. Semakin tinggi kecepatan yang digunakan menyebabkan kadar air dalam bahan cukup banyak sehingga proses pengeringan akan menjadi lebih lama. Menurut Kompiang (1982), Pengepresan yang baik dapat menurunkan kadar air dari 70% menjadi sekitar 50% dan lemak dapat mencapai 5%.
d. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam tepung ikan. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Tepung basah yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. Panas yang digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Alat pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Suhu pengeringan yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan tekanan uap 4-6 bar.
Proses pengeringan berlangsung selama 2 jam dari awal proses produksi. Pengeluaran tepung dari dryer dilakukan secara bertahap. Sebelum dikeluarkan dari dryer, dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling ujung kemudian tepung diambil dan diuji secara sensoris. Ciri-ciri tepung yang telah dapat dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal dan tekstur tepung lebih halus.
Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter . Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan. Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit.
Pengeringan yang kurang sempurna menyebabkan kadar air masih relatif sangat tinggi, hal tersebut mengakibatkan tepung mudah mengalami proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya kutu pada saat penyimpanan. Menurut Hutuely, dkk. (1988), pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, dimana perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti. Semakin lama waktu pengeringan, kadar air semakin turun.
Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah menurun, demikian juga dengan kandungan gizinya. Tepung yang terlalu kering akan mengurangi rendemen. Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. Menurut Murtdjo (2001), antioksidan merupakan suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan ternak. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi secara langsung maupun tidak langsung. Jenis antioksidan yang sering digunakan adalah Xantoquin.
e. Pengangin-anginan
Pengangin-anginan bertujuan untuk mengurangi kadar air dengan cara menurunkan suhu dari padatan kering. Padatan kering yang dikeluarkan dari mesin pengeringan dihamparkan diatas lantai untuk diangin-anginkan.
3. Mutu tepung ikan

Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: butiran-butirannya agak seragam, bebas dari sisa-sisa tulang dan benda-benda asing lainnya (Moeljanto dalam Taufik, 1996).
Tepung ikan yang baik adalah tepung ikan yang berkadar protein tinggi yaitu diatas 60% dan mengandung kadar lemak rendah antara 3%-7%. Lemak yang terlalu tinggi akan mengakibatkan tepung ikan mudah tengik sehingga menyebabkan mutu pakan rendah. Tepung ikan yang memenuhi syarat di atas adalah tepung ikan rucah yaitu dapat menyamai tepung ikan impor (Puspitasari, 2005).
Menurut Murtidjo (2001), sesuai standar kualitas FAO, maka tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Tepung ikan harus merupakan partikel-partikel yang dapat melewati saringan Tyler nomor 8.
2. Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu, sampai cokelat muda.
3. Tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%.
4. Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5%-5%.
5. Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 6%.
Mutu tepung ikan yang dihasilkan dengan cara konvensional mudah untuk dikontrol, karena semua tahap-tahap pengolahan dan kondisinya dapat diatur dengan baik. Pada metode konvensional juga dapat dihindarkan adanya penundaan yang terjadi di antara tahap-tahap pengolahan yang biasanya terjadi pada cara sederhana (Ilyas, dkk., 1985).
Menurut kompiang (1985), tepung ikan digunakan dalam ransum pakan berfungsi sebagai sumber protein/asam amino essential, oleh karena itu persyaratan yang harus dipenuhi antara lain:
a. Kadar protein yang tinggi dan mudah dicerna, dimana kesediaan asam amino tinggi.
b. Kadar air tidak melebihi 10%.
c. Kadar lemak tidak melebihi 8% dan penambahan antioksidan sangat dianjurkan.
d. Bebas dari kontaminasi, terutama jamur, bakteri-bakteri penyebab penyakit.
Pengolahan tepung ikan dengan cara konvensional mutunya lebih baik dibandingkan dengan mutu tepung ikan yang diolah dengan metode semi konvensional maupun cara tradisional, sebab cara konvensional menghasilkan tepung ikan yang kadar proteinnya lebih tinggi dan kadar lemaknya lebih rendah. (Erlina, dkk., 1988).

Tabel 3. Analisis proksimat tepung ikan metode konvensional
Spesifikasi AA A B CC C D
kadar air (%) 6-12 6-12 6-12 6-12 6-12 6-12
Protein min (%) 63 60 55 53 50 45
Lemak max (%) 10 10 10 10 10 10
Kadar abu max (%) 22
25
26
28
30
35

TVN max (mg/100g) 120
150
180
235
250
250

Sumber: Klasifikasi mutu tepung ikan
Keterangan:
AA : Sangat baik
A : Baik
B : Cukup
CC : Buruk
C/D : Sangat buruk

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), mutu tepung ikan yang baik adalah tepung ikan yang mempunyai kadar protein tinggi, tetapi kadar lemak dan airnya rendah. Standar mutu tepung ikan dalam SNI 01-2715-1996/Rev.92 yang diterbitkan oleh DSN (1996) adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Standar Mutu Tepung Ikan dalam SNI 01-2715-1996/Rev.92
Komposisi Mutu I Mutu II Mutu III
Kimia
a. Kadar air (%) maksimum 10 12 12
b. Protein kasar (%) minimum 65 55 45
c. Serat kasar (%) maksimum 1.5 2.5 3
d. A b u (%) maksimum 20 25 30
e. Lemak (%) maksimum 8 10 12
f. Calsium (%) 2.5-5.0 2.5-6.0 2.5-7.0
g. Fosfor (%) 1.6-3.2 1.6-4.0 1.6-4.7
h. NaCl (%) maksimum 2 3 4
Mikrobiologi
Salmonella (pada 25 gram sample) Negatif
Negatif
Negatif

Organoleptik
Nilai Minimum 7 6 6

4. Pengamatan kimiawi
a. Kadar protein
Kadar protein tepung ikan yang disyaratkan oleh SNI 01-2715-1996/Rev.92 adalah minimum 65% untuk mutu I, 55% untuk mutu II dan 45% untuk mutu III. Sesuai persyaratan tersebut mutu tepung ikan metode konvensional termasuk tepung ikan mutu II.
b. Kadar lemak
Kadar lemak tepung ikan yang disyaratkan oleh SNI 01-2715-1996/Rev.92 adalah minimum 8% untuk mutu I, 10% untuk mutu II dan 12% untuk mutu III. Sesuai persyaratan tersebut maka mutu tepung ikan metode konvensional termasuk tepung ikan mutu I dan mutu II. Kadar lemak yang rendah dalam tepung ikan akan semakin baik mutunya, karena dengan kadar lemak yang rendah dapat menghambat terjadinya proses ketengikan.
c. Kadar abu
Kadar abu tepung ikan yang disyaratkan oleh SNI 01-2715-1996/Rev.92 adalah minimum 20% untuk mutu I, 25% untuk mutu II dan 30% untuk mutu III. Sesuai persyaratan tersebut maka mutu tepung ikan metode konvensional termasuk tepung ikan mutu II. Pengukuran kadar abu dilakukan untuk mengetahui kadar mineral dalam tepung ikan, semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kadar mineralnya.
d. Kadar air
Kadar air tepung ikan yang disyaratkan oleh SNI 01-2715-1996/Rev.92 adalah minimum 10% untuk mutu I, 12% untuk mutu II dan 12% untuk mutu III. Sesuai persyaratan tersebut maka mutu tepung ikan metode konvensional termasuk tepung ikan mutu I, II dan III.
e. Pengamatan organoleptik
Metode konvensional menghasilkan tepung ikan dengan mutu yang tinggi, tekstur tepung ikan halus, bebas benda asing dan serangga, baunya khas tepung ikan, berwarna coklat kekuningan khas tepung ikan.

III. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pembuatan tepung ikan dari limbah ikan merupakan merupakan salah satu usaha dalam memanfaatkan limbah perikanan.
2. Proses pembuatan tepung ikan menggunakan metode konvensional yaitu persiapan bahan baku, pemasakan, pengepresan, pengeringan dan pengangin-anginan.
3. Mutu kimia tepung ikan yang dihasilkan dengan metode konvensional mempunyai kualitas yang baik sesuai dengan mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia.

B. Saran

Perlu adanya suatu teknologi dan menejemen bahan baku yang semakin baik sehingga usaha penepungan ikan dapat berjalan terus menerus dan berkelanjutan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anonim. ?. Pengolahan dan Pemanfaatan Limbah Ikan. http://www.menlh.go.id/usaha-kecil/index-view.php?sub=7. diakses tgl 15 juni 2009.

Dewan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia Tepung Ikan. SNI 01-2715-1996/Rev.92.

Erlina, M. D., Saleh, M., Sari, A., Hak, N., Sarnianto, P. 1988. Mendapatkan cara pengolahan tepung ikan secara sederhana. Laporan teknologi perikanan. Balai penelitian dan perkembangan pertanian. Departemen pertanian. Jakarta. No. 46 tahun 1985.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.

Hidayat, D. dan Ningrum, S. 1985. Kualitas Dan Kuantitas Tepung Ikan Dalam Ransum Ikan. Prosiding Rapat Teknis Tepung Ikan No. 6/RTTI/1985 hal 85.

Hutuely, L., Ekowati, C., Saleh, M. 1988. Tepung Ikan Sebagai Hasil Sampingan Pukat Udang. Jurnal penelitian perikanan laut No. 45 Th. 1988 Hal. 9-18.

Ilyas, S., Saleh, M., Irianto, H. E. 1985. Teknologi Pengolahan Tepung Ikan. Prosiding Rapat Teknis Tepung Ikan No. 6/RTTI/1985 Hal 109.

Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan. Aneka. Solo.

Kasryno, F., Hermanto., Delima, H. Dermawan., Kee, C. Chong. 1985. Penyediaan, Kebutuhan Dan Analisa Ekonomi Tepung Ikan Di Indonesia. Prosiding Rapat Teknis Tepung Ikan No. 6/RTTI/1985 Hal 51.

Kompiang, I. P. 1985. Tepung Ikan Untuk Ternak. Prosiding Rapat Teknis Tepung Ikan No. 6/RTTI/1985 hal 79.

Mulki. 2005. Pemilihan Teknologi Tepung Ikan. Mimbar ilmiah No. 2/15/2005.

Murtidjo. B. 2001. Beberapa Metode Pengolahan Tepung Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Puspita, Ati. 2005. Jenis Dan Kualitas Tepung Ikan. Buletin Teknik Litkayasa Akuakultur Vol. 4 No. 1 Tahun 2005.

Taufik. 2001. Pengolahan Tepung Ikan Untuk Bahan Pakan Unggas. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Seminar.

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: